ラーメン屋さんで出されるチャーシューはとてもおいしいもの。
そのお店の個性がわかる一部分でもあります。
そんなおいしいチャーシューを自宅でも作ることができるレシピをご紹介。
またプロ直伝の材料のコツも解説します。
レシピ・作り方
ラーメン屋さんで食べるチャーシューはそのお店の個性が反映されたとてもおいしいものです。
おいしいラーメンにこそ、絶品チャーシューはのっているともいえます。
でもそんなおいしいラーメン屋さんのチャーシューを自宅でもゆっくり堪能できたら、という願いをかなえてくれるレシピがあります。
あらゆる種類のチャーシューがありますが、その中からとろっととろけるタイプのチャーシューの作り方のご紹介です。
用意する道具は、下茹で用鍋・煮込み用鍋・フライパン・たこ糸・ラップ・食品保存用ポリ袋・おたま。
必要な材料は、豚バラブロック1kg・長ネギの青い部分2本分・しょうが1塊・にんにく2～3かけ・しょうゆ1リットル・紹興酒2カップ・はちみつ1カップ。
煮卵も作りたい時は、卵も4～5個用意します。
そして作り方は初めに下ごしらえとして、長ネギの青い部分を包丁の背でたたき、しょうがは皮をむかないでスライス、にんにくはつぶしておきます。
卵は冷蔵庫から出して常温に戻しておきましょう。
そして豚肉を煮込み用鍋に入る大きさに切り、たこ糸でしっかりと縛ります。
だいたい4等分くらいにするとたこ糸がきちんと巻けてお肉がぶよぶよした仕上がりになりません。
今度はお肉の下茹でをしますが、下茹で用鍋にお肉がひたるくらいまでのお湯を沸かし、下ごしらえした長ネギと1かけ分のしょうが、たこ糸で縛ったお肉を入れて20分くらいゆでます。
この時こまめにアクをすくい取りましょう。
この間に煮込み用鍋にしょうゆ・はちみつ・紹興酒を入れて沸かし、沸いたらしょうがの残りとにんにくを入れます。
そして下茹での時間がたったらお肉を取り出し、熱したフライパンで油をひかずに焦げ目をつけましょう。
ちなみに下茹でに使ったお湯はスープに使えるのでそのままとっておきます。
お肉の全体に焦げ目がついたら、煮込み用鍋へ入れて40～50分程度弱火でコトコト煮込み、その後火を止めて半日そのまま置きます。
それ以上漬け置いてしまうとしょっぱくなりすぎるので注意しましょう。
半日たったら煮汁からお肉を取り出し、たこ糸をはずしてラップに包み冷蔵庫で寝かせておきます。
あとは使いたい時に使いたいだけ取り出してスライスするだけです。
また、調理途中のあいた時間にゆで卵を作っておくとチャーシューを作り終えた時にできた煮汁で煮卵ができます。
食品保存用ポリ袋にゆで卵と煮汁をおたまに1杯弱いれて空気をしっかり抜いてから冷蔵庫で寝かせます。
この場合も漬け込みすぎに注意して半日くらいで汁を抜き取りましょう。
おいしくなるコツと豆知識
先にご紹介したラーメン屋さんみたいなおいしいチャーシューレシピをさらにおいしくするためのコツがあります。
それは、「作った煮汁を捨てずにとっておくこと」です。
あらゆる調味料を合わせて煮汁を作り、そこでお肉を入れて煮込んだ煮汁にはお肉のうまみも加わっています。
そのため、ただ調味料を合わせただけよりもおいしさがアップしているのです。
もしこの煮汁を再利用する作り方を繰り返していったとしたら、どんどんうまみが凝縮され大変おいしいチャーシューを作ることができるようになります。
2度目以降に煮汁を再利用してチャーシュー作りをする時は、保存しておいた煮汁へしょうゆ1～2カップ・紹興酒100cc・はちみつ50cc位・スライスしたしょうが・つぶしたにんにくを入れて1回目と同じように作るだけ。
それから、お肉の下茹ででできたスープも煮汁を加えるとまるでラーメンスープのような味わいになりおいしいメニューがもう一品増やせます。
また、プロ直伝のチャーシューレシピもひとつご紹介しておきます。
ここで使う材料の特徴は「昆布の戻し汁が使われていること」。
昆布のうまみ成分もしっかりとお肉にしみこませることでよりおいしさの詰まったチャーシューができあがります。
必要な材料は、豚肩ロース500gを2つ・しょうゆ500ml・みりん100ml・料理酒100ml・にんにく50g・しょうが30g・昆布の戻し汁1500ml。
使うお湯の温度も見極める必要があるので温度計もあると良いです。
作り方ですが、初めに60度のお湯にお肉を付けて血抜きをし、昆布戻し汁をひと煮立ちさせたあと調味料の材料をあわせてお肉をいれ、80度で一晩煮込みます。
この工程がとてもプロらしいところです。
一晩立ったら再沸騰させ、とろ火にして2時間煮込んでから火を止めましょう。
最後にお肉を取り出して粗熱をとってから、冷蔵庫へ30分ほど寝かし肉を締めればできあがり。
ここでは豚肩ロースを使っているので、お肉の味がしっかりとしており、しょうゆラーメンや塩ラーメンなどのあっさりした味にぴったりの仕上がりになります。
使うお肉を豚バラにすると、脂身が入っており濃厚なこってりとした味わいになるので、豚骨スープの濃厚さにも負けないチャーシューに仕上がります。
どちらのお肉を使って作っても構わないので、用途やお好みに応じてお肉の種類を選びましょう。
自宅でこれだけの煮込み時間を続けることは大変な場合もありますが、より本格的なチャーシューを目指したい時にはチャレンジしてみてください。
