ラーメン屋で実際に作っているチャーシューのレシピを元に、家庭でも作れるチャーシューのレシピを紹介しています。
プロの作り方を参考においしいチャーシューを作るコツなどを説明していきます。
チャーシュー作りの豆知識もあります。
レシピ・作り方
ラーメンに入れるチャーシューの基本的なレシピを紹介します。
実際にラーメン屋さんで作られているレシピです。
自宅でチャーシューを作る時の参考にしてみてください。
材料として用意するものは豚バラ肉塊(半身ブロック・約1㎏)。
チャーシューのタレ用の調味料に醤油(500㏄)とみりん(750㏄)を使います。
ほかに肉を縛るタコ糸を用意します。
タコ糸は太い方が良いので10号ほどのものがあると良いです。
それでは作り方です。
まずは豚肉の処理を行います。
半身ブロック肉は前後2分の1に切り分けます。
このとき脂身が均一に入っていないところがあれば取り除いておきましょう。
切り分けたバラ肉は折りたたみ、上下の端肉は切り落とします。
お肉を巻いた時に全体の太さが均一になるように前後左右を切り揃えておきます。
次に肉をタコ糸で巻きます。
この工程は肉の煮崩れ防止の意味があります。
タコ糸を巻く時は中心を縛ってから前後左右に糸を巻き付けていきます。
きっちりと最後まで力を入れて縛ってください。
巻き終えたら両端からはみ出した肉を切り落として成型します。
これで煮込む前の下準備は終わりです。
豚肉は寸胴鍋(家で作るなら普通の鍋でも)にいれて、ラーメン用のスープで煮込みます。
およそ2時間。
お肉を煮こんでいる間、スープは沸騰させないようにします。
火が通る前のお肉は鍋の底に沈んでいますが、肉に火が通ると自然と浮かんでくるので、ここで火の通りを確認します。
一度取り出してから、肉の中心に竹串などを刺します。
火が通っていれば透明な肉汁が出てきます。
赤い汁が出てきたら、まだ十分に火が通っていないので、もう少し煮込んでください。
火が通ったお肉はスープの入った鍋から取り出して、味付け用のチャーシューのタレに素早く移します。
ラーメン屋ではこのたれは継ぎ足し継ぎ足しで利用されていて肉の旨みが溶け込んでいる、いわゆる秘伝のタレを使っていることも多いです。
チャーシュータレはお鍋に醤油とみりんを入れたものを沸騰させてアルコールを飛ばします。
10分ほど煮込めば大丈夫です。
ラーメン屋ではチャーシューの仕込みで減った分を継ぎ足しながら使います。
継ぎ足していく内に味にまろやかさやでて旨みが増します。
タレの入った鍋に肉を移したら、ひたひたに浸かるようにして10分ほど弱火にかけます。
火を止めたら蓋をして、ゆっくり冷ましながら寝かしておきます。
味が良く染み込むように一晩は置いた方がよいでしょう。
じっくり寝かせたらチャーシューの完成。
あとはタコ糸を外して終わりです。
いかがでしたか。
ラーメン屋さんが作っている煮豚のレシピをご紹介しました。
家でチャーシューを作る時の参考にしてみてください。
おいしくなるコツと豆知識
ラーメンチャーシューの基本の作り方を紹介しました。
実際にラーメン屋さんで作られているレシピを元に、自宅でもおいしく作れるコツや、チャーシューの作り方の豆知識も紹介します。
まずは使う豚肉について。
豚肉は冷凍していないものを使うようにしましょう。
冷凍肉は硬くなりやすいです。
バラ肉はお店によっては最初からロールに巻いてあるものもあります。
タコ糸でうまく巻けないのであればこれを使っても良いです。
ただ脂身が均一に入ったワンランク上のチャーシューを作ろうと思ったら、ブロックを1本買ってしまうのがおススメです。
切り落とした端肉は別の料理にも使えますし、ブロック肉から質の良い部分を切り出して作ると、よりおいしいチャーシューが作れます。
お肉を煮こむ時、ラーメン屋では出汁をとったラーメンスープで煮込んでいましたが、自宅で作る時にお肉を柔らかく煮込むポイントを紹介します。
タコ糸を巻き終えたお肉はフォークなどで穴をあけておきます。
大き目の鍋にお肉を入れて、一緒にくさみ取りのための生姜やにんにく、ネギの青い部分などを入れます。
生姜やニンニクは1かけらほど、ネギは10cm程度のものがあれば良いです。
ほかにも冷蔵庫に余っている野菜の切れ端などを加えると出汁が出るのでおいしくなります。
お肉と野菜を入れた鍋に、肉がひたひたに浸るほどの水を入れて火にかけます。
これで2時間～3時間ほど弱火にかけてコトコトと煮込んでください。
途中ででるアクはていねいに取ります。
煮込んだらレシピと同じようにチャーシュータレに漬け込んで味を付けます。
チャーシューをおいしくするために欠かせないのは、味を付けた後の寝かせる行程です。
冷めていく過程で味が染み込むので、タレにチャーシューが浸かっている状態で、じっくりと寝かせます。
密閉袋などに移して冷蔵庫にいれて寝かせても大丈夫です。
保存する時はタレに漬けて冷蔵庫にいれておけば数日大丈夫です。
チャーシューを食べる時は温める前に、冷えたままで切り分けるとキレイに切ることができます。
さらに保存は冷凍保存も可能。
使いやすいサイズに切って、汁ごと密閉袋にいれて冷凍しておきます。
汁ごと冷凍しておいたほうが、解凍した時のパサつきを防ぐことができます。
いかがでしたでしょうか。
ラーメン屋のチャーシューというと一見難しそうですが、お肉をタコ糸で縛る以外は難しい行程もないですし、材料や調味料も普通に家庭で揃うもので作れます。
保存もききますし、一度作ってみてはどうでしょうか。
