焼豚には欠かせないもの「たれ」。
タレ次第で味が変わりますし、タレを使ってさまざまな料理を作ることも可能になります。
レシピ・作り方
手作りチャーシューの味の決め手は何といってもたれです。
鍋ひとつで簡単に作れて、材料もプロのような味わいを楽しめるレシピを紹介します。
まず、にんにくの薄切り少々と、しょうゆ、酒、みりん、さとうを4:3:3:2の割合で用意します。
鍋は小さめのミルクパンなどが最適です。
すべての材料を鍋に入れて火にかけ弱火でトロトロと煮詰めます。
アルコール分が飛んだくらいで火からおろしましょう。
じつはこれだけで本格派の味を楽しむことができるのです。
本格チャーシューのタレというと身構えてしまう人もいるかもしれませんが、じつはこんなに手軽に作ることができるのです。
このたれに茹でた豚をあらかじめ漬け込んでおくことで柔らかなチャーシューを作ることができます。
タンパク質は塩分と熱でかたくなるという性質があります。
できれば熱だけ塩分だけで調理する時間があれば、過度にかたくなるのを防ぐことができるというわけです。
ヒタヒタの水に酒、ねぎ、生姜を加えて肉を投入し、沸騰したら中火で20分ほど煮ます。
火からおろしたらフタをしてそのまま茹で汁が冷めるまで放置します。
すっかり冷めたら肉を取り出し、たれと一緒にジップロックに入れてよく揉み込み、空気を抜いて真空状態にした後に1時間ほどおきます。
たまに上下をひっくり返します。
ジップロックから取り出して汁気をふき取ったら、よく熱したフライパンに油をひいて中火で焦げ目をつけるように焼きます。
焦げ色がついたところでジップロックに残っているたれも入れて煮からめてできあがりです。
少し冷めたらお好みの厚さに切り分け、フライパンに残っているたれも回しかけます。
このように、たれとからめるタイミングを工夫し、余熱を上手に利用するなどすれば、熱する時間を極力少なくしながらチャーシューを作ることも可能なのです。
鉄のフライパンならば熱回りが良いので問題ありませんが、テフロンのフライパンの場合は肉を焼く前にレンジで30秒から40秒程度温めておくことによって火の通りが良くなるのでおすすめです。
たれに漬け込む時間は1時間でもかまいませんが、半日、丸一日かければもちろんそれだけ美味しくなります。
ただし、長時間たれに漬け込む場合はそれだけたれが減るので、たれの分量を少し多めに作るようにしましょう。
かたまり肉を入れた鍋のそばについてコトコト長時間かけて煮えるのを見守ることができない人でも、この簡単レシピならば挑戦しやすいのではないでしょうか。
レシピのアドバイスとミニ情報
チャーシューのたれは醤油、酒、みりん、砂糖だけで簡単に作ることができますが、ナンプラーやはちみつなどを入れても美味しくなります。
いずれにしても、鍋ひとつでできることには変わりないので、どんな材料を選ぶかが腕の見せどころともいえます。
そんな、いつものたれをますます美味しくするちょっとしたコツを紹介します。
チャーシューというのはそう難しい料理ではありませんし、しっかりとタコ糸でしばった肉を使いさえすれば煮崩れの心配もなく、見た目だけは誰でもそこそこ上手にできるものです。
でも、一口食べてやっぱりプロとは違うとガッカリした経験はありませんか？
最初はなかなかカンペキにはできないかもしれませんが、コツをつかんでしまいさえすれば家庭でプロの味を実現するのも夢ではありません。
失敗しないためにはまず肉を正しく選びましょう。
トロトロのチャーシューが好きならばバラ肉、脂っぽいのが苦手ならば肩肉は鉄則です。
脂身が少ない肩肉でもいわゆるサシという白い筋がたくさん入っているものならばやわらかく仕上げることもできます。
もも肉をカロリーを気にする人におすすめですが、初心者はパサパサにしてしまいがちなので避けた方が無難です。
バラ肉や肩肉で上手にできるようになったらもも肉にもチャレンジしてみましょう。
フライパンで肉に焼き色をつける時にはできるだけサラダ油は少なくします。
そうした方がキレイな焼き色がつくのです。
鉄のフライパンだとテフロンにくらべてサラダ油を多くしなくてはいけないイメージを持っている人も少なくないかもしれませんがそれは間違いです。
鉄のフライパンでも十分に熱すればサラダ油はほんの少しでもこびりつくようなことはありません。
たれに漬け込む前に肉を煮る際には火加減に注意しましょう。
いったん沸騰させた後は、弱火よりの中火にしてグツグツいうかいわないかという温度を保ちましょう。
タンパク質は高温でかたくなる性質があるので、けっしてグラグラと煮立たせてはいけません。
フライパンで肉とたれを煮からめる時にも、熱を通し過ぎないように注意しましょう。
煮からめている最中ではなく冷める時に肉に味がつくので、火にかけている時間は長くなくて問題ありません。
粗熱がとれたら、できれば一晩冷蔵庫に置きます。
あまったたれも捨ててしまわないようにしましょう。
チャーシューのほかにも肉じゃがなどさまざまな料理に使用できる万能たれとして活用できますし、たれを継ぎ足し継ぎ足しして何年も使えばとても深みのある味になります。
ぜひお試しください。
