おいしいチャーシューは見た目もキレイ。
大きくて美しいチャーシューができあがるにはお肉の上手な巻き方がポイントです。
ここでは大きくてかつきれいに巻かれたチャーシューの作り方やお肉を巻いてたこ糸で縛る時のコツをご紹介します。
レシピ・作り方
ラーメン屋さんや中華料理店で出されるチャーシューは、おいしさだけでなくくるっときれいに巻いている見た目のよさも魅力のひとつ。
整った巻き方がされていることでさらに食欲をそそります。
でもプロでなくてはきれいに巻けないとは限りません。
それにお肉を巻いてチャーシューを作ることができれば、より大きなチャーシュー作りにもチャレンジできるようになります。
そこで、大判ロールのチャーシューのレシピと作り方をご紹介します。
用意する道具は、深さのある鍋(下茹で用と煮込み用の2つ)・包丁・まな板・ラップ・たこ糸。
必要な材料は豚バラブロック約700g・塩少々・ブラックペッパー、調味料の材料はニンニク2片・薄切りのしょうが2枚・長ネギ10cm・ラム酒大さじ1程度・日本酒5カップ・みりん0.5カップ・砂糖0.5カップ・こいくちしょうゆ5カップ。
これで約10人分の分量になります。
もしちょうどよい大きさの豚バラブロックが見つからなくても、大きなものから切りわければよいので、700g以上あるかたまりを選びましょう。
初めにお肉の下ごしらえとして、大き目のお肉を購入した時は700gくらいの大きさになるように切り分けます。
用意した鍋の大きさに余裕があればやや多めにお肉を入れても構いません。
次にお肉の右側から脂身に沿って包丁を水平にいれて半分の厚さに。
この時左側１cmを切り残して2枚に切り離してしまわないようにします。
そして切り開いたお肉の内側と裏表に塩とブラックペッパーをまんべんなくふりかけすり込みます。
その後、お肉の端の方からくるくると巻いていきましょう。
巻き終えたら今度はたこ糸を使ってお肉をしっかりと縛っていきましょう。
先に横へ適当な間隔を取りながら巻いていき、巻き終えたら縦に巻きますが、横糸とクロスするところで編みこみながらまいていくとよりしっかり縛ることができほどけにくくなります。
それからお肉にラム酒をふりラップで包んで30分間放置。
ラム酒以外にも日本酒や紹興酒、ブランデーを使っても構いません。
香りのよさを求めるのであればラム酒がおすすめです。
鍋に塩を入れたお湯を沸かしておき、お肉の放置時間が過ぎたら鍋へ。
3分ほど下茹でしてアクをとり、火を消してお肉を取り出し水で汚れを洗い流しましょう。
ここまでの下ごしらえと下茹でをしっかり行っておくと、いやな臭みのないおいしいチャーシューができあがります。
チャーシュー作りというと煮込みが肝心と思ってしまいがちですが、その前の準備からていねいに行っておいた方がよりおいしさを追求できます。
今度は調味料を使った煮込みの工程ですが、鍋に酒とみりんをいれて火にかけて沸騰させ、グツグツとなったところで砂糖・しょうゆ・つぶしたニンニク・薄切りしょうがを入れ、さらにお肉をいれます。
鍋の蓋をし、弱火にして1時間煮込みましょう。
時間がたったら火を止めてそのまま煮汁に一晩つけておきましょう。
翌日になったら取り出し、たこ糸を切って薄くスライスすると中がピンク色をしたきれいな巻き方のチャーシューができあがっています。
おいしくなるコツと豆知識
きれいな巻き方がされたチャーシューはより一層おいしそうに見えるもの。
料理の見栄えが良くなるので、せっかく時間をかけてチャーシュー作りをするのなら巻き方にもこだわりましょう。
簡単なコツさえおさえれば、これまでの調理工程がさらにワンランク上になります。
次のチャーシュー作りに生かすことのできる、きれいなたこ糸の巻き方のコツとまめ知識のご紹介です。
まず用意するものはチャーシューに使いたいかたまり肉。
バラでも肩でも構いません。
それからたこ糸ですが料理用のものが手に入ればそれを、なければ一般的なたこ糸でも構いません。
100円ショップやホームセンターで購入できるたこ糸でも、使用目的の所に「料理」と入っているはず。
たこ糸は初めに切ってしまわず長いままで用意しておきましょう。
どうしても短いものをつなげなければならない場合は固く結び、ひっぱってもほどけないようにしてから使います。
それではたこ糸の巻き方ですが、まずお肉が縦長になるように置きその上の方1.5～2cmのところに巻きつけかた結びにします。
たこ糸の端は最後に縛る時に使うため、10cmほど余裕を持たせておきましょう。
次に左手をテニスボールをつかむような形にし、その指に糸をかけて輪をつくります。
その輪をお肉にかけるため、先ほどたこ糸を巻いた側からお肉を持ち指の糸をお肉へ。
たこ糸が移ったらのびている糸をしっかりひっぱって十文字にします。
この作業を1.5～2cmの間隔で続けていきます。
巻き終えたらお肉をひっくり返し、お肉の長さに結びやすい長さをプラスした分を残してたこ糸をカット。
その端をくぐらせて上まで運び十文字になるようにします。
そして巻き初めにとっておいたたこ糸の端と結べばできあがりです。
縦糸と横糸がしっかり絡むのでほどけにくくなり、煮崩れの心配も少なくなります。
これよりもさらにしっかりと縛りたい時には、最後に上まで糸を運んで縛ってしまわずお肉の上の方で90度交差させてからさらに縦向きにもうひと巻きしていきましょう。
この方法をとる場合は最初に残しておくたこ糸の長さをより長めにしておくことが必要です。
それにしっかりと頑丈にたこ糸を縛ることができれば、もっと柔らかいチャーシュー作りの時も一安心。
途中でお肉をひっくり返してもほどけにくいので崩れる心配がなくなります。
肝心な煮込み作業に集中するためにも、たこ糸の巻きつけと縛り方はしっかりした方法をとりましょう。
